Pairing win do menu degustacyjnego. Jak go układamy?

Na stole właśnie pojawił się Bursztyn. Zanim ktokolwiek sięgnie po widelec, obok talerza staje kieliszek. Niepełny. Do tej jednej odsłony.

Przy sąsiednim stoliku ktoś zadaje obsłudze pytanie, które często słyszymy od osób zamawiających pairing pierwszy raz:

„Czy to nie za dużo wina na jeden wieczór?”

Zaraz odpowiemy. Ale po kolei, bo pairing to nie jest „wino do kolacji”, tylko osobna część menu.

Czym jest pairing win?

Pairing to zestaw win dobranych do kolejnych odsłon menu degustacyjnego.

Nie jedna butelka na cały wieczór, tylko kieliszek do konkretnego momentu kolacji.

Jedno wino ma podkreślić smak odsłony. Inne go przełamać. Jeszcze inne pokazać ten sam talerz z zupełnie innej strony.

Kolejność win układamy razem z kolejnością odsłon. Dlatego pairing zmienia się wtedy, kiedy zmienia się karta, i nie da się go ułożyć raz na zawsze.

Ile kosztuje pairing w Sztuczce?

Do menu Sztuczka, czyli dziesięciu odsłon za 420 zł, pairing to pięć kieliszków za 320 zł.

Do Wielkiej Sztuczki, czternastu odsłon za 490 zł, pairing obejmuje siedem kieliszków i kosztuje 440 zł.

Wersje wegetariańskie obu menu mają swoje pairingi w tych samych cenach.

Jedno dopowiedzenie, żeby nie było niespodzianki przy rachunku: do menu degustacyjnego doliczamy opłatę serwisową w wysokości 10% rachunku. Dotyczy to całej degustacji, razem z winem.

Jeśli pairing ma być prezentem, w karcie podarunkowej jest gotowy wariant „Degustacja z pairingiem dla dwojga” za 1 480 zł: menu Sztuczka i pięć kieliszków na osobę.

Jakie wina podajemy do odsłon?

Kilka przykładów z jesiennej karty.

Wieczór otwiera Marchewka, a do niej Corpinnat La Llena od Cellar Viader, wytrawne wino musujące.

Do Bursztynu, naszej odsłony z serem, nalewamy Riesling Maximin Klosterlay z winnicy Carl Loewen nad Mozelą.

Halibut dostaje Ossian z Kastylii i Leonu, ze szczepu Verdejo.

Do Kaczki podajemy Valpolicella Ripasso Superiore od Maso Maroni z Veneto.

A Mleko, czyli odsłona bliska deseru, z polskim winem: Aris, Późny Zbiór.

W Wielkiej Sztuczce dochodzą jeszcze dwa kieliszki: burgundzki Pinot Noir La Coulée z Domaine de la Luolle do Pstrąga i grecka Mavrodaphne Reserve 10 YO od Cavino do Orzecha laskowego.

Karta zmienia się z sezonem, więc te nazwy są aktualne dziś, nie na zawsze. Aktualne wino przy każdej odsłonie znajdziecie w menu.

Kto układa pairing?

Maciej, sommelier Sztuczki.

Wina dobiera do konkretnych odsłon z karty, nie na zapas. Kiedy kuchnia zmienia talerz, Maciej zmienia kieliszek.

Sam mówi o tym tak: „Kolacja degustacyjna wymaga otwartości i zaufania do tego, co pojawi się na stole.”

To zdanie dotyczy jedzenia. Ale kieliszka dokładnie tak samo.

Czy trzeba znać się na winie?

Nie.

Wybierając pairing, nie musicie sami dobierać win. Decyzję zostawiacie osobie, która zna każdą odsłonę i wie, co przy niej zagra.

Przy każdym kieliszku usłyszycie dwa, trzy zdania: co to za wino i dlaczego akurat tutaj.

Bez egzaminu ze szczepów. Bez oceniania, czy ktoś wyczuł nutę, o której mówił sommelier.

Jeśli chcecie dopytać, pytajcie. Jeśli wolicie po prostu pić i rozmawiać, też dobrze.

Czy jest wersja bezalkoholowa?

Tak.

Do menu degustacyjnego przygotowujemy też pairing bez alkoholu: napoje dobrane do odsłon w tym samym rytmie, w jakim podajemy wina.

Jeśli chcecie go zamówić albo zapytać, co jest w środku, wystarczy powiedzieć przy stoliku albo dopisać przy rezerwacji.

To samo, gdy przy jednym stole ktoś chce wina, a ktoś nie. Da się to poukładać.

Jak zamówić pairing?

Najprościej przy stoliku, kiedy wybieracie menu.

Możecie go też dopisać przy rezerwacji online, w polu na uwagi. Dzięki temu wcześniej wiemy, ile kieliszków przygotować.

Nie trzeba znać nazw win z wyprzedzeniem ani czytać karty win przed przyjściem. O tym jest właśnie ten wpis: żeby wiedzieć, jak to działa, i resztę zostawić nam.

A jednak: czy to nie za dużo wina?

Wracamy do pytania od sąsiedniego stolika.

Pairing układamy tak, żeby wino towarzyszyło wybranym odsłonom, a nie żeby zdominowało wieczór. Pięć albo siedem kieliszków rozkłada się na całą degustację, czyli zwykle na dwie i pół do trzech godzin.

Jeśli wolicie mniej, pairing można po prostu pominąć i wybrać kieliszek albo butelkę z karty. Jeśli wolicie bez alkoholu, jest wersja bezalkoholowa.

Dobrze ułożony pairing poznaje się po tym, że wino podkreśla odsłony, a nie przykrywa wieczoru.

Aktualne odsłony razem z winami znajdziecie w menu. A jeśli chcecie spróbować tych połączeń przy własnym stole, stolik rezerwuje się online w minutę.