Skąd mamy produkty? Ryby z Bałtyku, sery i las z Kaszub
Sebastian wraca z bazaru z jedną skrzynką. Marchewki.
Nie ma jeszcze przepisu. Jest produkt i mniej więcej wiadomo, co z nim zagra.
Tak zaczyna się większość odsłon w Sztuczce. Stąd też pytanie, które słyszymy przy stole prawie co wieczór:
„Skąd wy to macie?”
Odpowiadamy po kolei. Z nazwami tam, gdzie je znamy, i uczciwie tam, gdzie produkt przyjeżdża z daleka.
Dlaczego produkt jest numerem jeden?
Bo od niego zaczyna się talerz, nie od pomysłu.
Sebastian mówi o tym wprost: „Skupiam się na produkcie, który jest de facto numerem jeden w mojej filozofii. Szereg składników dobieram tak, by współgrały z głównym produktem.”
I dalej: „Talerz to jak płótno malarza. Widząc produkt, na bazarze czy w lesie, już mniej więcej wiem, co z nim zagra i w jakim stylu to będzie zrobione.”
Dlatego nazwy odsłon w naszej karcie to nazwy produktów: Marchewka, Bursztyn, Halibut, Kaczka, Jabłko, Mleko, Rokitnik. Reszta jest dookoła.
Skąd są ryby?
Z Bałtyku.
Śledź, turbot, dorsz: to ryby, wokół których Sebastian najchętniej buduje odsłony. „Nie sprowadzam ryb z Japonii czy Australii”, mówi, i to jest cała filozofia w jednym zdaniu.
Na tegoroczne Dożynki gotowaliśmy razem z Gryfonem, rodzinną restauracją z Jastarni, która słynie z helskich anchois z bałtyckich szprotów. Relację z tamtego wieczoru znajdziecie na stronie kolacji.
Jedno uczciwe dopowiedzenie: nie każda ryba w karcie jest bałtycka. Halibut z jesiennej karty w Bałtyku nie pływa i nie udajemy, że jest inaczej.
Skąd sery i nabiał?
Sery bierzemy z Frontiera Blue, gospodarstwa serowego, z którym pracujemy od nowej karty.
W Bursztynie, jednej z odsłon menu degustacyjnego, najważniejszym produktem jest ser.
Nabiał przyjeżdża od małych gospodarstw na Kaszubach: mleko tłuste, nieprzetworzone, takie, które jeszcze smakuje mlekiem. Z Kaszub trafiają do nas też produkty z Farmy U Edna.
Co daje las kaszubski?
Owoce leśne, grzyby i dziczyznę, każde w swoim czasie.
Las nie ma karty i nie da się z niego zamówić. Dostajemy to, co akurat jest, i tak układamy odsłony. Latem to głównie owoce, jesienią grzyby, a dziczyzna wchodzi wtedy, kiedy ma sezon.
Dlatego gotujemy zgodnie z sezonem: inne produkty dostajemy w lutym, a inne w sierpniu.
Skąd warzywa i chleb?
Z Polski, a kiedy się da, z bliska.
Na Dożynki warzywa przyjechały prosto z pola, z gospodarstwa ReFarma w Przytokach, a chleb z płaskurki z pieca opalanego drewnem w Malarach. To był jeden wieczór, ale pokazuje, jak lubimy pracować: z ludźmi, którzy mają adres.
Na co dzień część warzyw i owoców przyjeżdża z Podkarpacia i Opolskiego. Wciąż Polska, tylko trochę dalej od Motławy.
Czy wszystko jest lokalne?
Nie. I nie będziemy udawać, że jest.
Wina z pairingu przyjeżdżają z Mozeli, Burgundii, Veneto i Peloponezu, a obok nich stoi polskie Aris. Halibut, o którym już była mowa, też nie jest z naszego morza.
Lokalność to dla nas kierunek, nie dogmat. Najpierw pytamy, czy produkt jest dobry. Potem, czy da się go mieć z bliska. Zwykle jedno idzie z drugim, ale nie zawsze.
Co to znaczy „szczerość smaku”?
To druga zasada obok produktu.
Sebastian: „Jeżeli kładę na talerz coś stworzonego z selera, to chcę, żeby na talerzu był smak selera. Nie chcę kłaść porzeczki, która smakuje trawą albo piwnicą od babci.”
Technika ma wydobyć smak produktu, nie go przykryć. Fermenty, pikle, wędzenie: wszystko to jest w kuchni po to, żeby marchewka smakowała bardziej marchewką.
Do tego dochodzi powtarzalność. Sebastian: „Najważniejsza jest konsystencja. Każdy talerz taki sam, każdy wieczór taki sam.” Produkt z dobrego adresu to dopiero początek. Trzeba go jeszcze co wieczór podać tak samo dobrze.
Jak to wygląda na talerzu?
Jesienna karta to w menu Sztuczka dziesięć odsłon: Marchewka, Shiitake, Chleb na zakwasie z masłem, Bursztyn, Halibut, Kaczka, Jabłko, Mleko, Rokitnik i Czarny czosnek. Dodatkowe odsłony Wielkiej Sztuczki to: Pstrąg, Pączek, Orzech laskowy i Czekolada.
Same nazwy, bez składów. Co jest wokół produktu, opowiadamy przy stole, kiedy odsłona już stoi przed Wami.
Wracając do pytania z początku: „Skąd wy to macie?” Z Bałtyku, z Kaszub, z bazaru i z lasu. A kiedy z daleka, to z jasnego powodu.
Aktualne odsłony i ceny znajdziecie w menu. A jeśli chcecie sprawdzić, jak smakuje marchewka, po którą Sebastian jeździ na bazar, stolik rezerwuje się online w minutę.